3·15曝光餐饮乱象后加盟模式再惹争议 直营店更安全？专家这么说

来源：国际金融报

因为央视“3·15”晚会的曝光，食品行业的加盟经营模式又被推到风口浪尖。

7月16日晚，在被“3·15”晚会“点名”后，汉堡王中国在声明中坦诚指出，“报道中提及的江西南昌餐厅隶属于同一家加盟商，这几家餐厅的行为与我们‘顾客为王’的企业宗旨严重背离，是我们管理的失误，辜负了广大消费者对汉堡王的信任，对此，我们表示深深的歉意。”

今日，针对南昌市“汉堡王”使用超过保质期的食品原料加工制作食品及修改食品原料有效期等违法行为，南昌市市场监管局已经对三家涉事门店进行立案调查。

事实上，在连锁经营领域，加盟模式出现问题已经是“老生常谈”。北京商业经济学会常务副会长赖阳此前就公开直言，加盟店在食品安全和品牌品质上的管理“风险很大”。

有业内人士向《国际金融报》记者表示，从食品安全、品牌形象的角度出发，此次汉堡王事件也再次让业界理性看待一些问题：对于包括便利店、餐饮行业在内的涉食品连锁经营领域来说，如何更理性全的考量经营模式以及更科学地从源头上对食品安全问题进行管控，是值得持续探讨的问题。

加盟模式暴露弊端非首次

在央视“3·15”晚会曝光的画面中，汉堡王南昌门店的员工“煞费心机地操作”，就为了少放一片西红柿，或者一片芝士。此外，当班经理发现面包到期后，很自然地吩咐员工更换标签。员工将这批汉堡上旧的标签撕掉，换上了新的标签。央视称，这批过了保质期的面包被陆续拿出来，做成汉堡卖给了顾客。

对此，在汉堡王中国的声明中，报道中提及的江西南昌餐厅“隶属于同一家加盟商”。这被不少消费者解读为系“加盟商行为”。不少消费者在社交媒体直言，希望各地的汉堡王都应进行自查。

这不是第一次因加盟商行为导致的食品安全事件。

记者梳理近年来发生的各类食品安全事件，太平洋(4.140, -0.46, -10.00%)咖啡、很高兴遇见你、绝味鸭脖等饮食企业的加盟商，均出现过类似问题。

《南方都市报》近日也报道称，“近期网红火锅品牌小龙坎屡次被曝存在食安问题的背后，是其十分之九的门店都是加盟门店。”据称，2018年，小龙坎拥有600多家门店，其中仅有12家直营店。

而在另一个涉及食品安全、但容易被忽略的连锁经营领域——便利店行业中，这样的弊端亦存在。

以加盟和直营共存的全家便利店为例，去年年初，蓝莓评测在其官方微博发布视频称，在一个月左右的评测中，发现全家便利店在上海、北京、杭州等10座城市的21家门店均有出售过期食品的现象。不过，当时，全家便利店曾回应称，全家严格管控食品安全，绝不允许门店贩售过期食品。

此前，《国际金融报》记者曾采访过一些零售行业从业者，当时有从业者表示，以全家、7-11为代表的便利店企业，在加盟体系的管理和商品的食安管控已经很严格，但仍会存在加盟商的管理问题，而国内采用加盟的便利店连锁问题就更甚了，在门店盈利困难的背景下，一些加盟商会“走偏”。“加盟店老板喜欢自己进货卖，因为走品牌的货太不划算了。另外，加盟商还会出现预收款、私发现金卡等情况。对于品牌来说，一旦这些加盟门店出现问题就会收到影响。”

“比如，便利店售卖的很多都是鲜食类的短保商品，如果有加盟商为了利益不严格按时间废弃过期食品，或者是为了减少浪费少订货，导致消费者进店买不到想要的东西，都会损伤品牌。”赖阳此前在接受采访时也曾这样表示。

从源头管控食品安全

事实上，过去，加盟模式和品牌方的管控难题一直是连锁经营行业的一个焦点话题。

“我从一开始就不认同加盟的模式，在中国很难走得通，涉及到本土从业者的理念、习惯和思维等。加盟模式背后暴雷的概率会相对较大，这也是商业模式里较容易出问题的一块。”中国食品产业分析师朱丹蓬这样向《国际金融报》记者表示。在他看来，从食品安全角度来看，加盟店越多，质量内控体系的监管难度就越大。

有不愿具名的快消品行业人士指出，加盟商出现问题，一定程度上也是反映了品牌方在监管力度和检查频率等方面不到位。“不乏一些轻资产运营的企业是想轻松赚钱，但这是不可能的事情。未来十年都不是在中国开展加盟连锁的最好的时机，等到从业者的价值观、整体的思维模式达到了一定程度后，加盟模式的推进会比较靠谱”。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明此前在接受采访时认为，对于选择加盟模式的企业来说，一旦加盟门店超过直营店数量时，就应该提高警惕。

在业界看来，无论是对于餐饮还是便利店行业，加盟模式会让企业的拓展速度更快，更易形成群聚或山头效应和表面上的品牌推广效应，进一步看，就是实际上的资本效应。但同时，加盟商会更以利益驱动完成目标。对比来看，直营模式更容易对各门店进行管控。

记者注意到，在连锁经营领域，有一批企业是直营模式的代表，比如海底捞、星巴克、便利蜂等。

以便利蜂为例，为了保证直营模式下整体体系的高质运营，其门店的大部分经营职能就交给了“数字化”。在这背后，1500多家门店服务标准一致，订货由后台系统根据商圈位置、销售数据、天气等因素综合决定。便利蜂方面曾表示，其门店店员仅作为执行者，绩效并不与商品销售与报损等实际经营情况挂钩，商品过了保质期，会有系统提醒店员废弃。

不过，直营模式也被认为是“变得越来越重的重资产模式”，背后需要资本的不断加持。前述业内人士告诉记者，对于企业来说，必须权衡好加盟和直营模式的利弊，认清楚企业当前的需求。在其看来，归根到底，企业自身的管控系统必须高效到位。

那么，抛去经营模式之辩，如何从源头上管控好食品安全？

王冬明早前表示，可以从“法”的角度去解决，提高违法成本，一旦出现食品安全问题，由企业和加盟商承担连带责任，而不是仅需采取开除临时工、加盟商暂停营业等简单处理措施。